Interview mit Andrej Grunert

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 GOURMETTALK 

 mit ... Andrej Grunert, General Manager des Gourmet-Restaurant George Prime Steak in München.  



Danielle Fußstetter, KüchenRock, mit Andrej Grunert, General Manager, vor #stayathome. 


Ich freue mich wieder monatlich einen GourmetTalk à la KüchenRock zu realisieren. Nach einer kleinen Pause starte ich nun in München. Noch sind die Restaurants und Hotels geschlossen und so steht das folgende Interview mit Andrej Grunert, General Manager des Restaurant George Prime Steak in München, nicht nur in punkto GourmetGuide für interessante Inhalte.
 
 

 Was für eine Zeit, wie genau sieht die Arbeit als General Manager jetzt von Ihnen aus?  
Es sind wirklich sehr ungewöhnliche Zeiten, inzwischen sind Gastronomie und Hotellerie seit ganzen 6 Monaten geschlossen. Wir brauchen hier definitiv und sehr schnell einen anderen Lösungsansatz als andauernde neue Lockdowns. Was mir auch viel zu selten erwähnt wird, ist das Leid der Kollegen und Mitarbeiter. Unsere Lieferanten nicht zu vergessen.

Aktuell versuche ich natürlich, so gut es eben geht, den Laden „zusammenzuhalten“. Ich kommuniziere viel mit Lieferanten, Vermietern, Mitarbeitern und anderen unserer Dienstleister. Natürlich gibt es, besonders in diesen schwierigen Monaten, eine Vielzahl an Herausforderungen.
Zudem überprüfe ich regelmäßig unsere technischen Einrichtungen im Restaurant. Über unsere Social Media Kanäle versuche ich den Kontakt zu unseren Gästen aufrechtzuerhalten. Und schließlich plane ich mit den Inhabern zusammen unseren Neustart nach dem Lockdown. Es ist nicht so, dass man ein Restaurant von einem auf den anderen Tag wieder eröffnen kann. Es gilt tausende von Dingen zu beachten. Die finanzielle Planung steht hier für einen wichtigen und essenziellen Punkt.


 Besondere Restaurants stehen für eine besondere Auszeit und ich würde sagen, Ihr Restaurant sorgt stets für einen Kurzurlaub mitten in München. Wie motiviert man in dieser Zeit, in der geschlossen ist, seine Mitarbeiter? 
Das ist nicht leicht. Zunächst durch offene und ehrliche Kommunikation. Ich bin mit dem gesamten Team in engem Kontakt und wir tauschen uns regelmäßig aus. Es ist auch kein Geheimnis, dass generell in unserer Branche nicht die höchsten Gehälter gezahlt werden können. Das Trinkgeld ist für alle Mitarbeiter ein wichtiger Bestandteil des Einkommens. Durch andauernde Betriebsschließungen geraten viele in akute finanzielle Not und sind entsprechend frustriert und deprimiert. Die Perspektiven fehlen und so versuche ich zu motivieren. 

Die Motivation wird zur Zeit auf so vielen Ebenen immer wichtiger. Das ist für KüchenRock auch spürbar und nicht immer leicht. Ich muss sagen, dass es sicherlich nicht einfach ist ein Team in diesen Zeiten zu motivieren. Darüber hinaus gilt es sich auch selbst zu motivieren. 


 Wie motiviert man sich selbst? Das ist ja ganz besonders wichtig, denn ohne Sie läuft nichts. 
Die Hoffnung nicht aufgeben! Versuchen für die Mitarbeiter da zu sein! Den Fokus auf die Wiedereröffnung legen. Schritt für Schritt und Tag für Tag!


 Lassen Sie uns in die Zukunft blicken. Wir sind 14 Tage vor den #restart. Wie sehen die Vorbereitungen aus? 
Konkret müssen dann vor allem Kalkulationen gemacht werden. 
Welchen Umsatz erwarten wir in den ersten 4 Wochen nach der Wiedereröffnung?
Wie reagieren unsere Gäste?
Ist Tourismus wieder möglich?
Wie ist die Auslastung der Hotels in München?
Gibt es wieder Messen und Feste?
Bestellungen müssen fixiert werden, Speisen- und Weinkarten überprüft und gedruckt werden.
Wie sieht unser Angebot grundsätzlich in 14 Tagen aus?
Unsere Köche kommen langsam wieder zur Arbeit, fangen mit den ersten Vorbereitungen an.
Gasträume müssen intensiv gereinigt werden, alle Fenster und Utensilien geputzt werden.
Wie, wo und zu welchem Preis vermarkten wir unser Reopening?
Die Liste ist nahezu unendlich lang und muss dann sehr schnell bearbeitet werden.


 Was wird sich ab Eröffnung ändern? 
Zunächst muss man leider feststellen, dass wir in der Gastronomie mit niedrigeren Umsätzen rechnen müssen. Das liegt zum einen am geringeren Städtetourismus und fehlenden Messe- sowie Volksfestgästen und zum anderen wird es mit Sicherheit noch eine ganze Weile dauern, bis private Anlässe wieder im gewohnten Rahmen stattfinden dürfen.
Ich nehme an, dass der Wunsch vieler Gäste, Gastronomie unter freiem Himmel zu genießen stärker wird. Das wird viele Restaurants, die diese Möglichkeit nicht haben, hart treffen.
Bei geringerem Umsatz und gleichen bzw. steigenden Kosten müssen auch viele Kalkulationen neu überdacht werden. Ich befürchte, dass eine Vielzahl an Restaurants diesem Druck nicht lange standhalten können.


 Was bleibt wie gehabt?  
Die Freude an der Gastronomie. Die Lust auf sehr gutes Essen und einzigartige Weine. Kommunikation – Freunde und Bekannte in schönem Ambiente zu treffen. 


 Können Sie uns schon jetzt einen kleinen Einblick in ihre Speisekarte gewähren? 
Im Großen und Ganzen wird es keine riesigen Änderungen geben. Wir glauben weiterhin an unser Konzept. Die RawBar mit den Gerichten in Anlehnung an den Nikkei Style und den klassischen Cocktails auf absolutem TOP Niveau sowie das Restaurant mit besten USDA Prime Beef.


 Sie verwöhnen nicht nur mit grandiosen Gängen, auch ihre Weine laden den Gourmet gerade zu auf eine Genussreise ein. Wird sich hier an der Auswahl etwas ändern? 
Wir versuchen alles um unseren Gästen auch weiterhin die bekannte und große Auswahl an kalifornischen TOP Weinen zu bieten.


 Nicht überlegen – spontan antworten... 
...Re-Start: Längst überfällig
...unsere Gäste: Möchten endlich wieder zu uns kommen
...Arbeit mit Liebe: Ist die Basis jeden Erfolgs
...Lieblingsgericht: Da gibt es viel zu viele
...meine MitarbeiterInnen: Sind großartig! Wir sind stolz mit einem so tollen Team arbeiten zu können.
...unsere Lieferanten: warten ebenso auf den Re-Start. Wir unterstützen uns gegenseitig.
...ich vermisse: natürlich unsere Gäste und Mitarbeiter, Öffnungskonzepte und auch behördliche Unterstützung
...KüchenRock: Einfach klasse und sehr zu empfehlen


 Sie Sind in der Branche äußerst geschätzt und bekannt. Gehen wir davon aus, dass wir endlich wieder in die Restaurants dürfen, was denken sie, hat sich essenziell für alle, sie, ihr Team und die Gäste nachhaltig verändert. 
Dass man wahrscheinlich einen Impfausweis oder einen entsprechenden Testnachweis benötigt, um ein Restaurant zu besuchen ist schon eine deutliche Veränderung der Genusskultur. Eine derartige „Selektierung“ habe ich lange für unmöglich gehalten.
Trotz allem bleibe ich positiv und bin überzeugt, dass sich dann alles wieder „normalisert“ und Gäste sowie Gastronomen Abende im Restaurant genießen können.


Ich bedanke mich für die Möglichkeit zum Interview und die vielen offenen und ehrlichen Eindrücke. Die Daumen drücke ich nun für einen baldigen #restart und eine nachhaltige Öffnung, damit die Gäste wieder langfristig kommen können und Sie mit Ihrem Team langfristig planen können. 

 

Impressionen – Impressionen – Impressionen








Zu diesem Interview hat sich freundlicher Weise Andrej Grunert bereit erklärt. Dieser Beitrag ist unbeauftagt und unbezahlt entstanden. 



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