... mit Olaf Hertlein


Olaf Hertlein ist ein Meister seines Fachs. In der Küche und am Grill macht ihm so schnell keiner etwas vor. 

 

 OLAFS GRILL-TIPPS 

 Exklusive Grill-Tipps à la KüchenRock von Olaf Hertlein 

Habe ich mich gefreut, wie die Zusage von Olaf Hertlein kam, dass er für KüchenRock seine ganz persönlichen Grilltipps verrät. Wer ihn kennt weiß, dass er ein Meister seines Fachs ist und gerade auch seine Kunst am Grill mehr als geschätzt wird. 

Immer gut gelaunt und voller Lebenslust ist Olaf Hertlein, der u.a. bekannt aus der erfolgreichen Doku-Reihe ROSINS Kantinen ist. Seine Fangemeinde ist groß und ich muß sagen, er ist KüchenRocker mit Leib und Seele. Bei all seinen Projekten fand er  Zeit mir seine exklusiven Grill-Tipps à la KüchenRock zu verraten. 
 

 Was macht für dich ein gut gegrilltes Fleisch aus? 

Für mich persönlich ist der Genuss von hervorragendem Fleisch ein Stück Lebenskultur und auch Lebensfreude. Ich genieße es mit jedem Bissen und es macht mich glücklich.

 Auf was sollte man bei der Auswahl des Fleisches achten? 

Fleisch bitte nur vom Fleischer des Vertrauens kaufen. Ich achte auf regionalität. Wir haben super tolle Rinder- und Schweinerassen in Deutschland, da braucht es kein Fleisch aus Botswana oder Paraguay. Stärkt lieber durch einen guten Einkaufsgedanken die hiesigen Landwirte.

 KüchenRock  Wir kaufen auch besonders gerne regionale Produkte. 

 Welchen Grill bevorzugst du? Gas oder Kohle? Und warum? 

Ich liebe die Hitze, ich liebe die Kohle. Kohle und offenes Feuer hat für mich etwas ursprüngliches. Ich spiele mit dem Gargut auf dem Feuer, gehe direkt auf die Hitze, spiele um die Hitze herum und erziele damit großartige Grillergebnisse. 


Die Grill-Tipps von Olaf Hertlein garantieren einen gelungenen Grillabend. 
 

 Du grillst gerne Schweinerücken Steak anstatt Schweinenacken. Auf was legst du Wert? 

Ich nehme mir den Schweinerücken von einer Landrasse, pariere (frei machen von Fett und Sehnen) nur zum Teil und mariniere diesen einen Tag vor dem Grillen beispielsweise mit Chili, Curry Paste, Olivenöl und Steinsalz. Beim Biss hat der Schweinerücken noch Elastizität, beim Schweinenacken hingegen ist durch den höheren Fettansatz die Konsistenz eher „labberig“. Das Grillgut darf für mich gerne „bissig“ sein.

 Nass oder Trockenmarinade? 

Es werden immer Trockenmarinaden empfohlen, da Nassmarinaden auf dem Grill verbrennen. Das ist so nicht richtig, man muss das Grillgut stets im Auge behalten! 

Bevor das Grillgut anfängt zu verbrennen, beginnt es auf der Glut stark an zu zischen (die Fleischflüssigkeit tritt aus). Wenn das der Fall ist, das Grillgut auf die indirekte Hitze setzen und ein paar Minuten gar ziehen lassen, dann bleibt es schön saftig.

 Wann erkenne ich, ob das Fleisch durch ist? 

Wenn man auf das Fleisch schaut und auf der Fleischoberfläche tritt feines, weißes Eiweiß aus, ist das Fleisch von innen gar. Jetzt schnell vom Grill nehmen. 

 Welche Würstchen sind angesagt? 

Grillt nach Möglichkeit immer mit einer direkten (heißen Zone) und einer indirekten (warmen Zone). Ist das nicht möglich, eine Seite vom Grill mit zweifach ausgelegter Alufolie bedecken, mit Olivenöl einpinseln und dort das zuvor angebratene Fleisch langsam ziehen lassen. WARUM? Auf direktem Feuer grillt man das Fleisch zu stark, es besteht die Gefahr, dass es trocken wird. 

Ich empfehle spanische Chorizo Würstchen, ca. 50 Gramm schwer. Die Würstchen auf den sehr heißen Grill legen und mehrmals wenden. Vorsicht, sie werden schnell schwarz und verbrennen! Es ist wichtig das überschüssige Fett aus der Chorizo heraus zu braten. So ergibt sich ein köstlicher, leicht scharfer Paprikageschmack. 


 Welchen Fisch empfiehlst du uns zum Grillen? 

Ich nehme für euch heute einmal den Lachs. Der ist sehr beliebt und erhält durch das Grillen eine besondere Geschmacksnote. 

Das Lachsfilet in Bricks (Würfel von 4 X 2,5 cm) schneiden, nicht würzen, nicht säuern. Die Lachs-Bricks auf der Hautseite auf den heißen Grill setzen und solange drauf lassen, bis sich beim Anheben die Haut vom Lachs löst. Er sieht zwar immer noch so aus, als wenn er roh ist, dabei ist er von unten schön glasig, saftig angezogen. Jetzt mit etwas Olivenöl und groben Salz bestreuen, fertig. 

 KüchenRock  Das habe ich direkt ausprobiert! Herrlich! Ich habe den Lachs zu einem gemischten Salat gegessen. 


 Gemüsespieße sind langweilig und verbrennen... 

Deswegen nehmen wir Zucchini, rote Paprika, rote Zwiebeln, frische Champignons und schneiden alles klein (Finger dick in Scheiben oder Rauten). Eine große Pfanne mit Olivenöl heiß werden lassen und das Gemüse nach und nach (nicht zusammen) kurz in der Pfanne angaren, so dass es im Kern noch roh ist. Bevor das Gemüse die Pfanne verlässt, mit einem guten Schluck weißen Balsamico Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, dass verleiht dem Ganzen einen tollen Kick. 

Beim Grillen nun eine kleine Pfanne oder ein Alublech mit Olivenöl auf den Grill setzen, das vorgegarte Gemüse kurz anschwenken, fertig. Warum? Das Gemüse kann nicht mehr verbrennen, da es indirekt gegart wird und wir können uns auf das Fleisch und den Fisch beim Grillen konzentrieren. 
 

 Peppige Cevapcici 

Cevapcici sind auf dem Grill oft trocken und langweilig...

...deswegen machen wir unsere Hackmasse (Rind, gemischtes oder Lamm Hack) selber. Zu dem Hackfleisch kommt Vollei, mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer und sehr, sehr wenig Paniermehl – dafür mehr Speisequark und etwas Sahne. Als kleiner Gewürzkick kommt nun Ras el hanout, nur grob nicht fein gehackter Knoblauch und eine gehackte Chilischote dazu (Kerne vorher entfernen!). Nun eine Probe formen und diese grillen. Testen ob die Masse hält, den Rest grillen und einfach genießen. Sie werden begeistert sein!

 KüchenRock  Ich glaube wir grillen in der Redaktion in Zukunft nur noch à la Olaf Hertlein. Jeder Tipp sitzt und lässt sich unkompliziert umsetzen. Cevapcici sind so zubereitet ein echter KüchenRock-Geheimtipp!


 Was noch grillen? 

Wie wär`s mit einer Avocadohälfte? Bitte nur kurz angrillen, so dass sie Streifen bekommt. Grillt man sie länger, kann sie bitter werden. 

Wassermelone schmeckt gegrillt sehr gut! Die Kerne entfernen und die Scheiben nicht zu dünn schneiden, ansonsten wird sie trocken. 

Ananas pur grillen? Nein ist uns zu einfach! Wir geben beim Grillen NUR auf eine Seite flüssigen Honig und frischen Rosmarin drauf, lassen es beim Grill-Vorgang einziehen. So entwickelt sich ein wunderbar süßer und gleichzeitig herzhafter Geschmack. 

Ziegenkäse geht auch? Ja klar, jedoch den festen, nicht den krümeligen (Frischkäse). Diesen in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und wirklich nur kurz beidseitig angrillen. Dann sofort auf die indirekte Grillseite legen und mit Honig und Kräutern der Province lackieren. Ein paar Minuten warten und genießen. 

 KüchenRock  Köstlich! Köstlich! Ich habe den gegrillten Ziegenkäse à la Olaf Hertlein auf Wildkräutersalat mit Oliven serviert. 
 

KüchenRock sagt DANKE! Das war bestimmt nicht der letzte Austausch mit Olaf. Er ist mehr als sympathisch, am Boden geblieben und ich schätze seine unglaubliche Zuverlässigkeit und Kochkunst. 

DANKE DIR OLAF! 

Mehr zu Olaf Hertlein: www.olafhertlein.de



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Zum Rezept > Saucen à la KüchenRock von Olaf Hertlein. 

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