Zu Gast bei KüchenRock: Silvan Brun - Master of Olive Oil

 OLIVENÖL 

 Interview mit Silvan Brun - Master of Olive Oil 

Olivenöl ist nicht einfach nur ein Öl. Geben Sie das Wort einmal bei Google ein, Sie werden eine Vielzahl von Olivenölen entdecken. Die Qualität der Öle wird, wie die der besten Weine, getestet und ermittelt. Bei KüchenRock pflanzen und ernten wir nicht nur gemeinsam Oliven, ich teste stets verschiedene Olivenöle selbst um Ihnen geschmacklich die  besten Öle empfehlen zu können. Und ich treffe Experten zum Thema Olivenöle, besuche Olivenplantagen und Verkostungen. 

In Sachen Olivenöl macht man Silvan Brun nichts vor. Er ist nicht einfach nur ein Experte in Sachen Olivenöl. Sein Beruf ist seine Berufung. Er ist ein Experte, der sich in Bezug auf den Anbau, die Herstellung, die Qualität der besten Olivenöle besonders gut auskennt. Dies nicht nur hinsichtlich der kulinarischen Komponente, sondern auch in Bezug auf das Thema HealthCare. Wann immer ich von ihm etwas lese oder höre – überträgt sich die Begeisterung und ich bin gefesselt. Was noch wichtiger ist, ich beachte seine Hinweise und Ratschläge gerne. Irgendwie habe ich so stets das Gefühl in Sachen Olivenöl das richtige zu tun. 

Bei mir in der Küche steht eine Sammlung an Olivenölen. Ich bin ein sehr großer Fan von guten Tropfen der besten Oliven und muss an dieser Stelle zugeben, dass ich primär nach dem Geschmack der verschiedenen Olivenöle auswähle. Zum Dippen eignet sich auf keinen Fall jedes Olivenöl. Wenn Sie sich da auf Ihre Geschmacksknospen konzentrieren, die Augen schliessen und schmecken, dann werden Sie erstaunt sein, welch unterschiedliche Geschmackserlebnisse Sie erleben dürfen.

Silvan Brun führt mit seiner Kollegin Sophia Amariotaki Streich zusammen das Kompetenz-Zentrum „evoo“ (Extra Virgin Olive Oil) für Olivenöl. Auch sein Blog www.evoo.ch ist mehr als erfolgreich. Gerade stellt er die Gewinner des Olio Capital I Winner I Gold Award 2017 vor. 


© Foto Silvan Brun
Silvan Brun »blendet« Öl, das bedeutet, er mischt Olivenöle, um daraus eine harmonische Komposition oder Assemblage zu machen.


Es ist wichtig und ein Stück weit beruhigend, dass es Spezialisten auf dem Gebiet des Olivenöls gibt. Stehe ich heute im Supermarkt vor einem Regal mit Olivenölen, dann fällt die Auswahl schwer. Welches? Warum? Was ist wo drin und worin bestehen die Unterschiede?

Ich freue mich sehr, dass sich Silvan Brun Zeit genommen hat, um all meine Fragen für KüchenRock zu beantworten. 

 Wie sind Sie auf die Olive gekommen? 

Wie die Jungfrau zum Kinde. Zumindest fast. Ernährungsthemen haben mich immer interessiert und so kam es, dass ich über zwei Freunde da hineinrutschte und jetzt nicht mehr rauskomme. Ich bin beiden auf ewig dankbar.

 Wie wird das „Extra Virgin Olive Oil“ solide hergestellt. Immer wieder liest man über Olivenöle, die in ihrer Qualität nicht dem entsprechen, was ausgeschrieben ist.  

Es braucht sechs Dinge, um gutes Olivenöl herstellen zu können. 

  • Gutes Wetter
  • Gute Oliven
  • Gute Maschinen
  • Einen guten Müllner («fachliches Know-How»)
  • Viel Leidenschaft
  • Und man braucht Geld, mit dem man bis aufs Wetter und die Leidenschaft vieles richten kann.

 Woran kann der normale Konsument ein gutes Olivenöl erkennen? Auf welches Gütesiegel sollte er achten? 

Das ist die Frage aller Fragen, auf die es eigentlich keine sinnvolle Antwort gibt. Aufs Etikett kann sich der Konsument schon mal nicht verlassen. Auch nicht auf die Flaschenform. Auch nicht auf die Herkunft – vielleicht nur, dass er keine Ländergemische kaufen sollte. IGP- und DOP-Siegel versprechen zwar Qualität, liefern sie aber meist nicht. Es ist zum Verzweifeln, dass fast kein Siegel Qualität garantieren kann. Ausser eines: Jenes von IOF – International Olive Foundation. Das ist heute das einzige Siegel, welchem der Konsument trauen kann. Doch in den deutschen Supermärkten gibt es bisher noch keine Öle, die dieses Siegel tragen. Nur spezialisierte Shops haben Öle, welche dieses IOF-Siegel haben.

 Welches Olivenöl empfehlen Sie zu was? 

Das kann mit unter Sache des Geschmacks sein. Ich beispielsweise liebe kräftige Öle und geniesse diese zu fast allem. Auch, wenn ich dadurch manchmal der Speise ungerecht werde. Ich mag es pfeffrig und bitter. Es ist allerdings schon so, dass man eine gewisse Empfehlung geben kann: 

  • Leichte Öle zu leichten Speisen
  • Kräftige Öle zu kräftigen Speisen
  • Zum Mousse au Chocolat passt ein kräftiges Picual-Öl hervorragend.
  • Zum Sommersalat liebe ich Casaliva-Öle aus der Gardasee-Region.
  • Zu Antipasti: Schwierig…. Nächste Frage ☺
  • Zum Dippen: Mit Brot? Auch hier sind die Geschmäcker verschieden. Ich liebe Olivenöle aus Frantoio-Oliven, sie geben einen wunderbar mandelartigen Geschmack.

 KüchenRock  Danke für all die Anregungen. Ja, zum Dippen mit Brot liebt KüchenRock zum Beispiel das Öl aus der Region am Gardasee mit dem Namen Ca’Rainene Drizzàr von Paolo Bonomelli.

 Ist naturtrübes Olivenöl besser?  

Sehr gute Frage. Frisch extrahiert, ja. Ungefiltertes Öl hat etwas speziell Ursprüngliches. Man muss es aber bis zwei Monate nach der Extraktion aufgebraucht haben. Tut man das nicht, wird das Öl schnell schlecht, weil sich die Trübung setzt und das Sediment fermentiert. 

 KüchenRock  Ich bin beruhigt, denn ich kaufe gerne naturtrübes Olivenöl. 

 Man liest immer wieder, man soll Olivenöl nicht zum Braten verwenden. An der langen Tafel kann dieses Thema schon einmal für kontroverse Diskussionen sorgen. Was empfehlen Sie? 

Man sollte diejenigen, die Ernährungslügen verbreiten genauso hart bestrafen, wie diejenigen, die Steuern hinterziehen. Der Konsum von falschen Fetten und Ölen macht uns krank. 

Seit mehreren tausend Jahren wird in den Ländern rund ums Mittelmeer mit Olivenöl gekocht und gebraten, was das Zeug hält. Diese Menschen waren aber nie so dick und krank, wie wir es in unseren Breiten sind. Die Menschen heute leiden viel häufiger am metabolischen Syndrom, dem Vorläufer vieler ernsthafter Erkrankungen. Weil dieser empirische Beweis aber vor Ernährungstherapeuten nicht bestehen wird, gebe ich noch eine Prise technische, resp. biochemische Argumente dazu, warum man Olivenöl erhitzen kann. 

Die Konstellation der Fettsäuren sagt stets aus, ob wir mit einem Fett oder einem Öl anbraten können. Je höher die Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, desto schlechter lässt sich das Produkt erhitzen. Bei normalem Sonnenblumenöl ist bei 140 - 150° C Schluss. Dann wird’s toxisch. Olivenöle kann man – je nach Qualität – bis 220° C erhitzen. Diese Temperatur erreicht man beim normalen Hausgebrauch nicht. 

Die oft in der Gastronomie als Bratöle eingesetzten HOLL-Rapsöle und HO-Sonnenblumenöle sind im Prinzip nichts anderes als billige Kopien des Olivenöls. Mit Züchtungen hat man versucht, die Fettsäure-Konstellation des Olivenöls nachzubilden. Das ist gelungen. Mit welchen Langzeitwirkungen wir zu rechnen haben, weiss aber keiner. Guten Appetit.

 Welches Olivenöl würden Sie als „Schatz“ empfehlen und wie setzt man es am besten ein?  

Jedes Olivenöl, das ich mag, ist ein Schatz. Man kann sogar davon etwas ins Badewasser träufeln. Sie werden staunen, wie geschmeidig die Haut ist, wenn man aus dem Wasser steigt.

 KüchenRock  Ein Beauty-Tipp ist immer willkommen und wir können bestätigen, dass die Haut dann wirklich geschmeidig ist. Das ist sicher ein Grund, warum es inzwischen Pflegeserien im Bereich der Kosmetik mit Oliven-Extrakten gibt. 

 Ist Olivenöl gesundheitsförderlich?  

Aber sicher. Und wie. Nur gibt es eine grosse Lobby für Omega-3-Öle, die in der Tat alles andere als gesund sind. Wenn man von «Fat Lie» redet, ist also nicht das Studioalbum von Nicole Scherzinger gemeint, sondern jene Lüge über die gesundheitliche Wirkung von Samenölen.

 Welche Olivenöle empfehlen Sie zu einer Olivenöl-Probe?  

Oro Bailen Reserva Familiar Picual und das Primadonna von Lidl. Beide Öle wurden aus derselben Olivensorte und mehr oder weniger in derselben Grossregion produziert. Der Unterschied könnte nicht grösser sein.

 Welches Behältnis ist für Olivenöl das beste?  

Der Inox-Stahltank des Produzenten, in welchem das Olivenöl licht-, wärme-, und sauerstoffgeschützt lagert. Danach kommt die dunkle Flasche, welche man – nicht angebrochen – am besten im Keller lagert. In der Küche stellt man angebrochene Flaschen am besten in einen Schaft und braucht den Inhalt zügig auf. Öl wird mit dem Alter nicht besser, im Gegenteil. Der Flaschenauszug neben dem Backofen ist übrigens der denkbar schlechteste Aufbewahrungsort für Olivenöl.

 KüchenRock  Das ist jetzt sicherlich für viele KüchenRocker ein wertvoller Tipp. Bei den letzten Besuchen bei Freunden habe ich festgestellt, dass neben dem Herd und somit dem Abzug die Öle und meist gebrauchten Gewürze stehen. In diesem Fall ist Umräumen wohl empfehlenswert. 

 Was ist für Sie das wichtigste in Bezug auf Olivenöle? 

Ehrlichkeit.

 KüchenRock  Ein schöner Abschluss. Danke für Ihre Zeit, das Interview und Ihre wertvolle Arbeit.

Das Wissen um edle Olivenöle sorgt für Gaumenfreuden. Wie ein ausgezeichneter Wein, so ist ein edles Olivenöl zu bewerten. Frisch und grün schmeckt es delikat und getragen. Im Sommer dippen wir oft und gerne zum Holzofenbrot Olivenöl, gönne uns einen Serrano und besonders guten Weißwein dazu. Ein Hoch auf Genusszeiten à la KüchenRock! Mediterranes Feeling pur!